Las enfermedades del vino son defectos químicos, microbiológicos u oxidativos que alteran su aroma, sabor y estabilidad. Conocerlas permite detectarlas a tiempo y evitar consumir o comprar vinos en mal estado.
Son alteraciones indeseadas que afectan la calidad sensorial y la estabilidad del producto final. Pueden aparecer durante la fermentación, la crianza, el almacenamiento o incluso después de abrir la botella.
Comprender estas fallas es clave tanto para profesionales del sector como para quienes disfrutan los vinos de España en casa y desean asegurarse de que están en buen estado.
Por qué aparecen las enfermedades del vino
Las enfermedades del vino suelen originarse por microorganismos no deseados, reacciones químicas o malas condiciones de conservación. Aunque la elaboración moderna reduce mucho el riesgo, ningún vino está completamente exento.
Entre las causas más comunes se encuentran:
- Contaminación bacteriana o por levaduras salvajes.
- Exceso de oxígeno durante la elaboración o el almacenamiento.
- Temperaturas inadecuadas.
- Falta de higiene en depósitos, barricas o botellas.
- Desequilibrios en acidez, alcohol o sulfitos.
Cuando estos factores se combinan, aparecen las llamadas fallas del vino, que pueden ser leves o arruinar totalmente la bebida.
Principales enfermedades del vino
Enfermedades microbiológicas
Son provocadas por bacterias o levaduras que transforman compuestos del vino.
1. Picado acético
Convierte el alcohol en ácido acético, generando olor a vinagre.
Es una de las enfermedades más reconocibles y suele asociarse a contacto excesivo con oxígeno.
2. Fermentación láctica no deseada
Algunas bacterias lácticas producen aromas a yogur agrio, mantequilla rancia o queso.
En ciertos estilos puede ser controlada, pero fuera de equilibrio se vuelve defecto.
3. Refermentación en botella
Levaduras residuales consumen azúcares y producen gas.
El resultado puede ser turbidez, espuma inesperada o presión peligrosa.
Enfermedades oxidativas
Ocurren cuando el vino entra en contacto con demasiado oxígeno.
Oxidación prematura
Provoca color marrón, aromas a manzana pasada o nuez rancia y pérdida de frescura.
Es frecuente en vinos blancos mal conservados o botellas abiertas por mucho tiempo.
Maderización
Aparece con calor excesivo durante el transporte o almacenamiento.
El vino adquiere tonos cocidos y sabores planos.
Enfermedades químicas
No dependen de microorganismos, sino de reacciones entre compuestos del vino.
Reducción
Genera olores a huevo podrido, caucho o ajo.
Se debe a compuestos azufrados formados en ausencia de oxígeno.
Contaminación por corcho (TCA)
Produce olor a cartón húmedo o moho.
Es una de las fallas más conocidas en vinos embotellados con corcho natural.
Cómo detectar enfermedades del vino en casa
Detectar un vino defectuoso no requiere ser experto. Basta con observar tres aspectos:
1. Vista
- Color apagado, marrón o turbio.
- Burbujas inesperadas en vinos tranquilos.
2. Aroma
- Vinagre, moho, huevo, queso o fruta podrida.
- Ausencia total de aromas frutales.
3. Sabor
- Acidez agresiva o amargor extraño.
- Sensación metálica o totalmente plana.
Si aparecen varios de estos signos, es probable que el vino tenga una enfermedad.
Diferencia entre defecto y estilo del vino
No todo aroma inusual es una enfermedad.
Algunos vinos tradicionales presentan notas que podrían parecer fallas, pero forman parte de su perfil.
Por ejemplo:
- Aromas oxidativos buscados en ciertos vinos generosos.
- Notas lácticas suaves tras fermentación maloláctica controlada.
- Ligeras reducciones que desaparecen al airear.
La clave está en el equilibrio y la intensidad.
Consejos poco conocidos para evitar fallas del vino
- Guardar las botellas lejos de vibraciones constantes, que aceleran reacciones químicas.
- Evitar luces LED muy potentes en vinotecas domésticas.
- Consumir vinos jóvenes dentro de los primeros días tras abrirlos, incluso con tapón al vacío.
- Revisar el estado del corcho antes de servir en reuniones importantes.
Estos detalles, poco mencionados, influyen directamente en la aparición de enfermedades del vino.
Importancia en los vinos de España
España es uno de los mayores productores mundiales y posee una enorme diversidad climática y técnica.
El control de enfermedades del vino es esencial para mantener la reputación internacional de regiones como Rioja, Ribera del Duero, Priorat o Rías Baixas.
Las bodegas modernas aplican:
- Análisis microbiológicos constantes.
- Control estricto de oxígeno.
- Uso preciso de sulfitos.
- Trazabilidad completa desde viñedo hasta botella.
Gracias a ello, la incidencia de fallas graves es hoy muy baja en los vinos de España de calidad.
Conclusión
Las enfermedades del vino son alteraciones que pueden afectar aroma, sabor y seguridad del producto, originadas por microorganismos, oxidación o reacciones químicas.
Aprender a detectarlas y prevenirlas permite disfrutar mejor cada botella, elegir con confianza y valorar el trabajo detrás de los grandes vinos.
Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Un vino con enfermedad puede ser peligroso?
En la mayoría de los casos no representa riesgo sanitario, pero sí pérdida total de calidad sensorial.
¿Se puede recuperar un vino defectuoso?
Algunas reducciones leves mejoran al airear, pero las enfermedades graves no tienen solución.
¿Cómo evitar que un vino abierto se estropee?
Mantenerlo refrigerado, bien cerrado y consumirlo en pocos días.
¿Las fallas del vino son comunes hoy?
En vinos bien elaborados y conservados, son poco frecuentes gracias a la tecnología enológica actual.