Cada vez se escucha más hablar del vino ancestral en vinotecas, ferias y cartas de restaurantes. Pero ¿qué significa realmente? ¿Es un vino antiguo? ¿Una moda nueva? Si has llegado hasta aquí, probablemente quieras entender qué lo diferencia de otros espumosos como el cava o el champagne, y si merece la pena probarlo.
En este artículo te explicamos qué es un vino ancestral, cómo se elabora, qué características tiene y cómo elegir uno que valga la pena. Tanto si estás empezando en el mundo del vino como si ya tienes algo de recorrido, aquí encontrarás respuestas concretas y consejos prácticos.
¿Qué es exactamente un vino ancestral?
El vino ancestral es un vino espumoso que se elabora con un método muy antiguo y sencillo, conocido como método ancestral o método rural.
A diferencia del cava (que se elabora con el método tradicional o «champenoise»), en el vino ancestral la fermentación no se detiene del todo antes del embotellado. Se embotella cuando aún queda azúcar por fermentar, y es dentro de la botella donde se genera el gas carbónico de forma natural.
Diferencias clave con otros espumosos:
- Una sola fermentación: El vino ancestral realiza una única fermentación, iniciada en depósito y terminada en botella.
- Sin licor de expedición: No se añade azúcar ni levaduras adicionales tras la fermentación.
- Espuma más ligera: El gas es más suave que en un cava o un champagne, lo que da un carácter más fresco y directo.
- Posible presencia de lías: Muchas botellas de ancestral no se degüellan, por lo que pueden contener posos naturales.
¿Cómo se elabora un vino ancestral? Paso a paso
- Inicio de la fermentación: Se prensa la uva y se deja fermentar el mosto de forma natural con las levaduras autóctonas en depósito. Esta fermentación puede durar días o semanas, según la temperatura y la variedad de uva.
- Embotellado en el momento justo: Antes de que se complete la fermentación (cuando aún queda azúcar residual), el vino se embotella. Este momento es clave y debe medirse con precisión, ya que demasiado azúcar puede generar demasiada presión y muy poca no generará suficiente burbuja.
- Fermentación en botella: Dentro de la botella, el vino termina de fermentar y se genera el gas carbónico. El gas no puede escapar y queda disuelto en el líquido, creando el característico efecto espumoso.
- Sin intervención adicional: En muchos casos, no se realiza degüelle (eliminación de lías) ni se añade licor de expedición. El resultado es un vino más “crudo” y natural.
Este método requiere un gran control del proceso, ya que una mala gestión del azúcar o de las temperaturas puede arruinar la producción.
Cómo reconocer un buen vino ancestral
Para que no te lleves un chasco, aquí van algunos consejos prácticos si estás pensando en probar un vino ancestral:
- Fíjate en el productor: El método ancestral es más común en pequeñas bodegas que trabajan de forma artesanal. Busca etiquetas que indiquen prácticas ecológicas, biodinámicas o naturales. No es garantía absoluta, pero suele ser buena señal.
- Lee la contraetiqueta: Si se menciona “método ancestral”, “pét-nat” (abreviatura de pétillant naturel) o “fermentado en botella sin degüelle”, es un vino ancestral. Si no queda claro, puedes preguntar.
- Observa la botella: Muchos vinos ancestrales tienen aspecto turbio por las lías en suspensión. Esto no es un defecto, pero sí una característica. También es común encontrar tapón de corona (como una botella de cerveza), aunque algunos llevan corcho.
- Elige según el clima: Son vinos ideales para el verano o para maridar con comidas ligeras. Suelen tener menos alcohol y una acidez marcada, lo que los hace refrescantes.
- Presta atención a la fecha: No todos los vinos ancestrales envejecen bien. Si no indica lo contrario, consúmelo en el año o al siguiente a su embotellado.
¿Dónde se produce vino ancestral en España?
En los últimos años, varias zonas vinícolas de España han empezado a recuperar esta técnica. Algunas denominaciones y regiones destacadas:
- Cataluña: Muchas bodegas pequeñas elaboran pét-nats con variedades autóctonas como Xarel·lo o Macabeo.
- Castilla-La Mancha: Se están haciendo pruebas con Airén y Garnacha en vinos naturales.
- Andalucía y el Levante: También hay proyectos interesantes en zonas cálidas con variedades blancas locales.
- Zonas de montaña y norte peninsular: La frescura de variedades atlánticas como la Hondarrabi Zuri (en el País Vasco) funciona muy bien con el método ancestral.
Conclusión
El vino ancestral es una forma diferente de entender los espumosos: más natural, menos intervenido y con una burbuja más sutil. No es un vino “mejor” o “peor” que el cava o el champagne, pero sí ofrece una experiencia distinta.
Es importante saber que su elaboración requiere gran precisión, y por eso conviene apostar por bodegas pequeñas que trabajen con cuidado.
Si te gusta explorar sabores nuevos, apoyar a productores locales y descubrir vinos menos convencionales, probar un vino ancestral puede ser una gran elección. Eso sí, asegúrate de entender lo que compras para no llevarte una sorpresa.