Cuando compras una botella de cava y observas detenidamente la etiqueta, es posible que encuentres una indicación que muchas veces pasa desapercibida: la fecha de degüelle. Si bien parece un detalle menor, la fecha de degüelle del cava es clave para entender su frescura, calidad y características organolépticas.
Pero ¿qué significa exactamente? ¿Por qué deberías prestarle atención como consumidor o emprendedor del mundo del vino?
En este artículo, vamos a explicarte qué es la fecha de degüelle en un cava, cómo influye en su sabor, cuánto tiempo puede conservarse tras ese proceso y por qué este dato está tomando cada vez más relevancia en el universo de los vinos espumosos españoles.
¿Qué es el cava y cómo se elabora?
Antes de hablar sobre la fecha de degüelle, es importante repasar qué es exactamente el cava, una joya de los vinos de España.
¿Qué es el cava?
El cava es un vino espumoso elaborado principalmente en la región del Penedés (Cataluña) mediante el método tradicional (también conocido como champenoise). Este proceso consiste en realizar una segunda fermentación en botella, lo que permite la creación natural de las burbujas.
Principales variedades de uva
Las uvas tradicionales utilizadas en el cava son:
- Macabeo: aporta acidez y frescura.
- Xarel·lo: da cuerpo y estructura.
- Parellada: suaviza y aromatiza.
También pueden usarse variedades como Chardonnay y Pinot Noir, especialmente en cavas de mayor calidad o perfil internacional.
Etapas clave en la elaboración
- Primera fermentación: Se produce el vino base.
- Tiraje: Se embotella con levaduras y azúcares.
- Segunda fermentación en botella: Genera el gas carbónico.
- Crianza sobre lías: El cava reposa con los restos de levaduras (lías) durante al menos 9 meses.
- Removido y degüelle: Aquí aparece la fecha de degüelle, un hito fundamental.
- Dosificación y encorchado final: Se añade licor de expedición y se cierra definitivamente la botella.
¿Qué significa la fecha de degüelle en un cava?
La fecha de degüelle cava indica el momento exacto en que se retiran las lías de la botella, justo antes de colocar el corcho definitivo.
Es decir, representa el instante en que el vino deja de envejecer en contacto con las levaduras y empieza una nueva etapa: su vida comercial.
¿Por qué es importante?
Porque a partir de esa fecha:
- El cava ya no está protegido por las lías, que actuaban como antioxidantes naturales.
- Comienza un deterioro progresivo de frescura y aromas primarios si no se consume a tiempo.
- Se pueden calcular los meses de crianza exactos, ya que muchas bodegas no indican en la etiqueta cuánto tiempo pasó sobre lías.
Por eso, la fecha de degüelle te dice más que la fecha de embotellado o de consumo preferente. Te permite juzgar si el cava está en su mejor momento o si ha perdido parte de su vitalidad.
¿Dónde encontrar la fecha de degüelle?
No todos los productores de cava incluyen esta información, aunque cada vez más bodegas la añaden por exigencias del consumidor y del mercado internacional.
¿Cómo se presenta?
- En la contraetiqueta o en el cuello de la botella.
- En formato: mes/año o día/mes/año.
- A veces con la leyenda: “Fecha de degüelle”, “Degollado el” o simplemente “Degüelle”.
💡 Tip poco conocido: Algunos cavas de gama alta usan códigos numéricos que permiten conocer la fecha de degüelle consultando la web de la bodega.
Por ejemplo: “L23210” puede leerse como “lote 232 del día 210 del año”.
¿Cómo influye la fecha de degüelle en el sabor del cava?
Una vez que se ha realizado el degüelle, el cava comienza a perder lentamente sus cualidades organolépticas, en especial los aromas frescos y la vivacidad de las burbujas.
A corto plazo (0-6 meses)
- El cava se encuentra en su mejor estado de frescura.
- Aromas cítricos, florales, panadería fresca.
- Burbuja fina y persistente.
A medio plazo (6-12 meses)
- Aparecen notas más evolucionadas: frutos secos, tostados.
- La burbuja puede ser menos intensa, aunque elegante.
- Ideal para cavas de larga crianza o con estructura.
A largo plazo (+12 meses)
- El cava puede empezar a mostrar oxidación leve si no se ha conservado adecuadamente.
- Se recomienda evitar su consumo si ha pasado más de 18 meses del degüelle, salvo excepciones.
¿Cuánto dura un cava después del degüelle?
La durabilidad del cava después del degüelle depende de varios factores:
Factores que influyen:
- Tipo de cava:
- Cava joven (mínimo 9 meses de crianza): 6-12 meses tras degüelle.
- Reserva (mínimo 15 meses): 12-18 meses.
- Gran Reserva (mínimo 30 meses): hasta 24 meses si bien conservado.
- Condiciones de almacenamiento:
- Temperatura constante (~12-15 ºC).
- Oscuridad.
- Sin vibraciones.
Consejo práctico
Si el cava que tienes en casa fue degollado hace más de un año y no ha estado en condiciones óptimas, lo ideal es consumirlo pronto o usarlo en cócteles, cocina o maridajes que suavicen su evolución.
¿Por qué cada vez más productores incluyen la fecha de degüelle?
Tendencia global hacia la transparencia
A partir de 2010, productores de renombre como Recaredo o Gramona empezaron a comunicar la fecha de degüelle como una muestra de respeto al consumidor.
Comparación con Champagne
En la región francesa de Champagne, este dato se considera un signo de alta calidad y compromiso con la trazabilidad. La demanda global hizo que los cavas premium adoptaran esta práctica.
Normativas y exigencias del mercado
- El Consejo Regulador del Cava no obliga a mostrar la fecha de degüelle, pero sí permite hacerlo de forma voluntaria.
- Los consumidores internacionales (especialmente en países como Alemania, Reino Unido y Japón) valoran esta información para elegir con criterio.
Ejemplos de cavas con fecha de degüelle
- Recaredo Terrers Brut Nature
- Indica fecha exacta de degüelle.
- Crianza mínima de 30 meses.
- Ideal consumir antes de 18 meses post-degüelle.
- Gramona Imperial
- Añada y fecha de degüelle visible.
- Gran Reserva que evoluciona bien incluso 24 meses tras degüelle.
- Agustí Torelló Mata Reserva
- Contraetiqueta con mes y año de degüelle.
- Excelente relación calidad-precio.
¿Qué hacer si el cava no muestra fecha de degüelle?
Si la botella no la incluye, puedes:
- Buscar el número de lote y contactar con la bodega.
- Consultar la web del productor, ya que algunos lo publican online.
- En caso de duda, elige botellas con añadas recientes o compra en tiendas especializadas con buena rotación de stock.
Preguntas frecuentes sobre la fecha de degüelle
¿Todos los cavas tienen fecha de degüelle?
No. Solo algunos productores incluyen este dato. Sin embargo, cada vez más bodegas lo incorporan por transparencia y calidad.
¿Cómo sé si un cava está en buen estado?
Verifica:
- Que la fecha de degüelle no supere los 12-18 meses.
- Que se haya conservado en condiciones adecuadas.
- Que la botella no tenga signos de oxidación, fuga o corcho reseco.
¿Qué pasa si bebo un cava con degüelle antiguo?
Puede haber perdido burbuja, frescura o aromas primarios, pero no será dañino para la salud. Algunos incluso evolucionan positivamente, aunque eso depende del tipo de cava.
¿Qué otros datos deberían incluir las etiquetas de cava?
- Tipo de cava (Brut, Nature, Reserva, etc.).
- Fecha de degüelle.
- Añada (si aplica).
- Tiempo de crianza.
- Uvas utilizadas.
Conclusión
La próxima vez que compres una botella de cava, no pases por alto la fecha de degüelle. Este dato es mucho más que una formalidad: te ayuda a elegir un producto más fresco, más adecuado para tu ocasión y con la calidad que esperas.